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Aujourd’hui, nous discutons de notre 100 meilleurs conseils et astuces de cuisson pour vous aider à produire de meilleurs produits de boulangerie sur une base cohérente.

100 MEILLEURS conseils et astuces de cuisson! #howto #baking

Une chose que j’ai remarquée depuis le début de A Spicy Perspective il y a 5 ans, c’est que beaucoup d’entre vous ont une relation amour-haine avec la pâtisserie.

Vous amour avoir des arômes sucrés sortant de votre four et avoir des friandises à partager avec vos amis et collègues. Pourtant, vous haine mesure précise, et l’anxiété qui peut venir avec l’espoir que vos produits de boulangerie sortiront du four comme prévu.

Avouons-le. Les recettes de cuisson les plus testées peuvent encore floper à l’occasion. C’est généralement le point culminant de petits problèmes, que vous ignorez peut-être même, qui s’ajoutent à des biscuits graisseux plats ou à une catastrophe de gâteau coulé.

Aujourd’hui, j’espère vous éclairer sur quelques trucs et astuces de base qui vous aideront à augmenter vos chances d’avoir des cupcakes, des cookies et du pain parfaits à chaque cuisson.

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100 meilleurs conseils et astuces de cuisson

1) La cuisine est un art, la cuisson est une science. En cuisine, vous pouvez ajouter une poignée d’herbes ou un peu plus de beurre, comme si vous en ajoutiez un peu plus chartreuse à une peinture à l’huile. Vous pouvez apporter des modifications au fur et à mesure sans aucune catastrophe majeure au final. En boulangerie, tout compte. Considérez la cuisson comme de la chimie. Un petit ajustement pourrait être votre perte, mais vous ne le saurez pas avant de sortir votre gâteau du four. Lorsque vous faites quelque chose pour la première fois, lisez attentivement la recette avant de commencer. Suivez chaque étape jusqu’à un tee-shirt. N’oubliez pas que le développeur de recettes a pensé que chaque élément était suffisamment important pour être documenté, il doit donc y avoir une raison. Ne modifiez pas la recette avant d’avoir réussi au moins une fois.

2) Mesurer les choses. Nous, les Américains, aimons le lancer à l’ancienne dans le département de mesure, en nous appuyant sur des tasses et des cuillères pour donner les bonnes proportions. Pourtant, les pâtissiers du monde entier mesurent leurs ingrédients en poids métrique. La raison en est qu’une tasse de farine peut varier considérablement en poids en fonction du type de farine et de son emballage. Dans un monde parfait, tous les cuisiniers à domicile utiliseraient des échelles et des mesures métriques pour assurer des quantités exactes d’ingrédients secs et humides. Comme cela ne se produira jamais, assurez-vous de toujours Incorporer le sac, la cuillère dans la tasse et la farine de niveau lors de la mesure. Le scooping emballe l’ingrédient, ce qui signifie que vous vous retrouvez avec plus que vous ne le souhaitez. Cela vaut également pour d’autres ingrédients, mais la farine mal mesurée est le plus souvent le coupable des produits de boulangerie défectueux.

3) Ingrédients de qualité. Différentes marques de beurre, de yogourt, de babeurre et de farine ont différents niveaux d’humidité, de matières grasses et de protéines. Ces petites variations peuvent grandement affecter le résultat du produit final. Utilisez les marques recommandées par le développeur de recette, ou trouvez des marques qui répondent à vos besoins de cuisson et utilisez-les exclusivement pour savoir comment elles réagiront dans votre recette.

4) Température des ingrédients. Si une recette nécessite du beurre froid, du beurre fondu ou des œufs à température ambiante, n’oubliez pas que tout ajustement que vous effectuez affectera le résultat. La différence entre mettre une pâte avec du beurre froid et une avec du beurre fondu chaud dans le four, est ÉNORME. Il en résulte une réaction chimique complètement différente.

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5) Beurre perd de l’humidité plus il reste longtemps au réfrigérateur, ce qui peut rendre vos produits de boulangerie secs. Achetez et utilisez le beurre le plus frais que vous puissiez trouver. Vérifiez les dates sur l’emballage et choisissez toujours du beurre non salé, car le sel est un conservateur… ce qui signifie que le beurre salé a probablement été conservé au froid plus longtemps que le beurre non salé.

6) Cuisson au beurre non salé, signifie également que vous avez un contrôle total sur le niveau de sodium dans vos produits de boulangerie. Si vous doit remplacer le beurre salé dans une recette au four, réduire le sel supplémentaire de moitié.

7) Levain. La poudre à pâte, le bicarbonate de soude et la levure perdent leur pouvoir de levage au fil du temps. J’achète du nouveau bicarbonate de soude et de la poudre à pâte tous les 6 mois, et je jette l’ancien récipient, juste pour être sûr.

8) Levure. La conservation de la levure sèche active dans le congélateur lui permet de conserver son pouvoir de levage.

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9) L’humeur compte. Cela peut sembler idiot, mais cela a à voir avec la mesure et la délicatesse. Une pâtissière m’a dit un jour que lorsqu’elle était contrariée, ses recettes ne tournaient pas. Elle est lourde tout en mesurant et rugueuse sur la pâte et la pâte. Elle n’est physiquement pas dans l’état d’esprit approprié pour produire des pâtisseries parfaites. Essayez de cuire lorsque vous êtes détendu et que vous avez beaucoup de temps libre.

dix) Conditions météorologiques. La « température ambiante » standard est juste autour de 70 degrés F. Si vous faites cuire quand il fait vraiment chaud à l’extérieur ou un froid amer, et que la température extérieure affecte la température intérieure, vos résultats seront différents. Si l’humidité est supérieure ou inférieure à la normale, vos résultats seront différents. C’est pourquoi nos mamies nous disent de ne jamais cuire un jour de pluie. La forte humidité de l’air affecte la capacité de la pâte / pâte à lever et à sécher.

11) Le papier parchemin est votre meilleur ami. Le papier sulfurisé aide la pâte et la pâte à cuire uniformément. Il permet également de nettoyer les brownies et les gâteaux de la poêle et empêche les cookies de s’étaler sur des plaques à pâtisserie. Tapisser toujours des plaques à pâtisserie, des moules à gâteaux et des plats de cuisson avec du parchemin. Toujours.

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12) Invest est un bon mélangeur. Qui ne voudrait pas d’un beau batteur sur socle brillant assis sur son comptoir? Cependant, un mélangeur de bonne qualité est bien plus qu’un bonbon pour les yeux. Il assure un mélange homogène, des meringues fermes et une crème parfaitement fouettée. Si vous en achetez un bon, il devrait durer des décennies.

13) Graisse et farine. Cles casseroles devraient toujours être complètement graissés et farinés, de sorte que les gâteaux peuvent glisser facilement hors du moule après refroidissement. Si vous utilisez un moule à gâteau, plus votre moule à gâteau a de rainures, plus vous devez faire attention pendant le processus de graissage et de farinage. J’aime utiliser un spray de cuisson comme Pam ou Baker’s Joy qui incorpore de la farine dans le spray. J’ai l’impression d’avoir une meilleure couverture avec un spray, et le fait que ce soit un processus en une seule étape est agréable.

14) Spray antiadhésif. Lors de la pulvérisation de casseroles avec un spray antiadhésif, maintenez la casserole au-dessus de l’évier (pour réduire le nettoyage) et vaporisez tous les coins et recoins.

15) Graisse et sucre. Pour un extérieur encore plus croustillant, essayez de graisser et sucre les casseroles. Cela donne aux gâteaux une couche extérieure confite ferme. Bien graisser la poêle, puis mélanger le sucre dans la poêle pour enrober complètement les côtés.

16) Grattez votre bol. C’est une erreur facile de se dépêcher dans la préparation de votre pâte et d’oublier de gratter le bol et de remélanger. Le problème est que vous laissez des ingrédients importants au fond du bol et que vous vous retrouvez avec des incohérences dans votre pâte. Je racle généralement le bol deux fois pendant la préparation du gâteau. Une fois après, j’ai crémé le beurre et le sucre, et de nouveau à la fin une fois que tous les ingrédients sont incorporés dans le bol à mélanger. Utilisez une spatule flexible pour racler toute la surface du bol à mélanger jusqu’au fond, puis rallumez le batteur et battez jusqu’à consistance lisse.

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17) Investissez dans de bonnes spatules. J’aime une spatule qui est en silicone, donc elle peut résister à la chaleur, et est faite en une seule pièce solide pour que la poignée ne se remplisse pas d’eau dans le lave-vaisselle… Vous savez de quoi je parle.

18) Cuisson en haute altitude. Puisqu’il y a moins de pression d’air à des altitudes plus élevées, les gâteaux montent plus haut et peuvent se dessécher car les liquides s’évaporent plus rapidement. Si vous vivez au-dessus de 3500 pieds: augmentez la température du four de 350 à 375 degrés F.Augmentez ensuite le liquide de 2 cuillères à soupe pour chaque tasse utilisée. Diminuez chaque tasse de sucre de 1 cuillère à soupe, chaque cuillère à café de levure chimique par 1/8 cuillère à café. Réduisez également le temps de cuisson de 5 minutes. * Cela fonctionne pour la plupart des recettes de gâteaux standard.

19) Taille du moule. Utilisez la taille de casserole recommandée dans la recette que vous suivez. Si vous modifiez la taille de la casserole, vous pouvez vous attendre à ce que votre produit cuit cuit beaucoup plus rapidement ou plus lentement que mentionné.

20) Comme des cookies moelleux? Roulez votre pâte dans des bûches, enveloppez-les dans du plastique et congelez-la. Ensuite, coupez la pâte en rondelles et faites cuire comme des biscuits à casser et à cuire achetés en magasin. L’extérieur de la pâte durcit et cuit avant que l’intérieur n’ait le temps de décongeler, ce qui donne des biscuits gonflés.

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21) Cuire au centre. Placez les moules et les plaques à pâtisserie le plus près possible du centre du four… sauf indication contraire dans votre recette. Ils ne doivent pas se toucher ni toucher les parois du four. Si votre four n’est pas assez large pour mettre des casseroles côte à côte, placez-les sur des grilles différentes et légèrement décalées, pour permettre la circulation de l’air.

22) Faites tourner les casseroles pendant la cuisson. Cela concerne principalement les cookies, car vous ne voulez pas ouvrir le four pendant qu’un gâteau monte et risquer de s’effondrer. Cependant, la rotation des plaques à biscuits à mi-chemin de la cuisson garantira une cuisson uniforme. Vous pouvez faites pivoter les moules à gâteaux après les avoir mis au four pendant au moins 20 minutes.

23) Refroidissement. Sortez les biscuits du four lorsque les bords sont dorés et durcis et que le centre semble légèrement sous-cuit. Ensuite, refroidissez complètement sur la plaque à biscuits pour des biscuits moelleux.

24) Plus sur le refroidissement… Des gâteaux frais à l’envers sur une grille de refroidissement. Cela aplatira les sommets, créant des disques faciles à empiler pour les gâteaux en couches.

25) Pour empiler les gâteaux de niveau, coupez uniformément le dessus du dôme avec un couteau dentelé. (Autrement dit, si vous ne les avez pas refroidis à l’envers ou si le haut est encore trop rond.)

26) Ne traitez pas la température du four et le temps de cuisson pour une cuisson plus rapide. Les gâteaux perdent surtout de l’humidité lorsqu’ils sont cuits dur et rapidement, et vous courez également le risque de brûler des ingrédients délicats.

27) Vous n’êtes pas sûr que votre four soit précis? Il est assez courant que les fours s’appuient sur le côté chaud ou froid d’une température spécifiée au fil du temps. Investissez dans un thermomètre allant au four qui peut se fixer à une grille de four, afin que vous puissiez régler votre four si nécessaire.

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28) Substitutions. Le commentaire de recette ratée le plus courant que j’obtiens ici sur ASP lit quelque chose comme ceci. «J’ai fait ta recette exactement comme vous l’avez dit, sauf que j’ai utilisé de la stévia au lieu du sucre ordinaire, du mélange à pâtisserie sans gluten au lieu de la farine, puis j’ai ajouté des pépites de chocolat et un œuf supplémentaire. ET CELA N’A PAS RÉALISÉ DU TOUT! C’est une recette horrible.  » Ahem… Maintenant, excusez-moi de pointer du doigt, mais si vous avez laissé un commentaire sur ASP ou tout autre site sur les substitutions et les recettes qui ont échoué, je vous parle. Remplacer à vos risques et périls. La vérité est qu’il n’y a pas de véritable substitut au sucre blanc granulé, à la farine de blé blanc ou au vrai beurre. Vous avez certainement pouvez remplacez tout ce que vous voulez, mais ne vous inquiétez pas si vos produits de boulangerie ne se révèlent pas comme indiqué sur les photos. Surtout lors du remplacement des «ingrédients sains». Les pâtisseries sont censées être des gâteries, et les gâteries sont censées être appréciées avec modération.

29) Séparer les œufs. La meilleure façon de séparer les œufs à cuire est de: commencer par des œufs froids, les casser sur le comptoir, (les fissures sur le côté du bol ont tendance à créer des morceaux plus brisés) filtrer le jaune entre vos doigts et le placer dans des bols séparés. Retirez tous les débris de coquille avec une fourchette.

30) Meringues. Si vous utilisez des blancs d’œufs pour les meringues, assurez-vous de garder vos doigts en dehors des blancs d’œufs, car les huiles de vos mains peuvent aplatir la meringue. Dans ce cas, utilisez un séparateur d’oeufs. Assurez-vous que le jaune ne se casse pas. Une goutte de jaune d’oeuf rendra impossible de battre les blancs d’oeufs en pics fermes. Ensuite, à l’aide d’un fouet, battez avec un batteur électrique avec 1/2 cuillère à café de crème de tartre.

31) Température ambiante. Sauf indication contraire dans une recette, commencez toujours une recette au four avec des œufs à température ambiante et du beurre à température ambiante.

32) Réchauffer les œufs. Pour amener rapidement les œufs à température ambiante, les casser dans plusieurs petits bols avant de commencer la recette. Si vous êtes pressé, passez-les sous l’eau chaude du robinet pendant 5 minutes avant de craquer.

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33) Sois gentil avec croûte à tarte (et autres pâtes à pâtisserie) et pain d’ailleurs. C’est une idée fausse commune qu’il est normal de supprimer vos frustrations quotidiennes sur la pâte. Cependant, cela peut provoquer des pâtisseries difficiles. Manipulez la pâte doucement et utilisez seulement un léger saupoudrage de farine sur le rouleau à pâtisserie ou le comptoir. Une manipulation excessive et une farine supplémentaire donnent une croûte de tarte sèche et du pain durs.

34) Pour la croûte à tarte et les pains rapides (comme les scones et les biscuits), laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes, pour la rendre plus facile à manipuler.

35) Pour la croûte à tarte et les pains rapides, roulez et coupez la pâte rapidement pour la mettre au four pendant qu’elle est encore froide. Cela produit une légère qualité feuilletée. Si la pâte se réchauffe avant d’avoir fini de rouler et de couper, réfrigérez encore avant la cuisson.

36) Levure moussante. Le processus de moussage de la levure (éponge AKA ou bloom) dans les recettes est très important. Si vous ajoutez la levure à de l’eau trop chaude, vous la tuerez et elle ne s’épongera pas. Si l’eau est froide, elle ne s’activera pas. Ajouter la levure active sèche à l’eau tiède et ajouter 1 cuillère à café – 1 cuillère à soupe de sucre (vérifier la recette pour les mesures.) Ensuite, laisser reposer la levure pendant au moins 10 minutes pour faire mousser. S’il ne mousse pas, vous devrez recommencer.

37) Toujours fariner votre surface de travail, rouleau à pâtisserie, mains, emporte-pièces ou couteau avant de rouler et de couper la pâte. En cas de doute, farinez-le légèrement!

38) Déplacer la pâte à pâtisserie. Roulez votre pâte à tarte sur une feuille de papier ciré légèrement fariné. Retournez la pâte juste au-dessus de la poêle ou de la garniture et décollez le papier.

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39) Trous dans la pâte. Vous pouvez rapiécer les larmes dans la pâte en la pinçant ou en la pressant ensemble. Les grands espaces peuvent être colmatés avec des garnitures découpées dans la pâte en surplomb.

40) Les trous dans la pâte ont continué… Cependant, la pâte à pizza et la pâte à pain sont presque impossibles à patcher une fois déchirées. Manipulez délicatement.

41) N’étirez jamais la pâte à pâtisserie. Lorsque vous garnissez un moule à tarte avec la croûte inférieure, assurez-vous de le poser soigneusement dans le moule, et non de le tirer en position. Les croûtes ont une mémoire et reprendront leur forme d’origine. Mettez la pâte à tarte dans la poêle. Ensuite, glissez-le doucement dans les plis du bas et sertissez les bords.

42) Brillant! Pour ajouter de la couleur et de l’éclat, badigeonner le dessus des croûtes, scones, rouleaux ou biscuits avec de la crème juste avant la cuisson. Vous pouvez également saupoudrer de sucre sur le dessus pour plus de paillettes. Le lavage des œufs fonctionne également.

43) Lavage aux œufs. Ce mélange de 1 gros œuf et 1 cuillère à soupe d’eau est utilisé pour sceller les croûtes ensemble (comme dans les chaussons) et pour ajouter de la couleur et de la brillance sur la croûte des produits de boulangerie. J’utilise habituellement le lavage des œufs sur les croûtes à tarte et la pâte à tarte et la crème sur tout le reste.

44) Cuisson à l’air. J’ai utilisé beaucoup de plaques à pâtisserie au cours de ma journée, et j’ai trouvé que ces plaques à pâtisserie (avec deux couches de métal et de la place pour la circulation d’air entre les deux) produisent les résultats les plus uniformes.

Biscuits au four à convection

45) Conventionnel vs convection. Si vous vivez dans une maison / un appartement récent, il y a de fortes chances que vous ayez un four à chaleur conventionnelle et à convection. La chaleur de convection offre un flux d’air et un séchage plus importants pendant la cuisson, créant des produits de boulangerie plus croustillants. Alors, quand devriez-vous utiliser la convection? La réponse la plus simple est toujours d’utiliser ce qui est recommandé dans la recette la première fois que vous la faites. Cependant, j’aime utiliser la convection sur les biscuits et les pains car elle a tendance à créer des biscuits plus pleins avec un extérieur croustillant et un centre doux et un pain croustillant parfaitement doré.

46) Conversion de convection. Il est difficile de donner un taux de conversion global lors de l’ajustement d’une recette de la cuisson conventionnelle à la convection. Cela dépend de ce que vous préparez, de la durée de votre cuisson et bien sûr de la température. Certains fours se transforment en fait pour vous. Cependant, une règle générale consiste à réduire la température de 25 degrés F. (50 degrés pour des températures plus élevées) et à vérifier vos produits de boulangerie 5 à 10 minutes avant l’heure de cuisson spécifiée. Certaines de mes recettes de biscuits qui prennent 8 à 10 minutes pour cuire de façon conventionnelle, prennent 5 minutes par convection.

47) Mains hors de la porte. Pour la cuisson conventionnelle et par convection, résistez à l’ouverture de la porte du four jusqu’à ce que le temps de cuisson minimum soit écoulé, sinon vous libérerez la chaleur du four et bouleverserez le temps de cuisson.

48) Préchauffer comme si votre vie en dépendait. Il est si tentant de jeter une casserole de brownies dans le four avant que votre four n’atteigne la température spécifiée… MAIS NE LE FAITES PAS! La cuisson est de la chimie, tu te souviens? La température affectera fortement le résultat.

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49) Préchauffer les réglages. Lorsque vous savez que vous allez ouvrir la porte de votre four plus longtemps que la normale (vous chargez quelque chose de lourd ou de délicat dans le four. Ou vous placez plusieurs plaques à pâtisserie dans le four…) J’aime préchauffer le four à 25 degrés plus haute que recommandé, puis abaissez la température comme indiqué, une fois que je ferme la porte du four. De cette façon, mes pâtisseries sont plus susceptibles de commencer à la bonne température. N’oubliez pas de baisser la température!

50) Fixation du glaçage. Le glaçage en vrac peut être corrigé en ajoutant du sucre en poudre supplémentaire. Si votre glaçage est trop épais pour se répandre, incorporer lentement une cuillerée de lait, un à la fois, jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne consistance.

51) Cool avant le glaçage. La patience est une vertu dans la vie et la pâtisserie. Ne jamais givrer un gâteau, des cupcakes ou des biscuits avant qu’ils ne soient complètement refroidis… sauf si vous aimez un glaçage qui glisse sur le côté.

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52) Refroidissement rapide. Parfois, nous sommes pressés et avons besoin que notre gâteau refroidisse (ou du chocolat à préparer) pour que nous puissions terminer notre recette. Dans un tel cas, placez les produits de boulangerie au réfrigérateur pendant 20-30 minutes, ou au congélateur pendant 10-15 minutes pour faire baisser la température. Assurez-vous de ne pas les oublier.

53) Gel du flash. La congélation flash est le processus de congélation de quelque chose non emballé, vous pouvez donc envelopper et geler plus tard sans perturber son apparence. Je le fais le plus souvent avec des gâteaux et des cupcakes givrés. Les placer au congélateur à découvert pendant 30 à 60 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur soit dur, puis bien envelopper et congeler. Lorsque vous êtes prêt à utiliser le gâteau, déballez-le d’abord, puis décongelez-le pendant plusieurs heures sur le comptoir.

54) Cuire à l’avance. Pour gagner du temps, vous pouvez faire des croûtes à tarte et des biscuits à l’avance, puis congeler et cuire directement du congélateur. Essayez également la surgélation (ci-dessus) pour terminer vos produits de boulangerie quelques jours avant un événement. Cela permet de réduire le stress de la planification des fêtes.

55) Mélanger dans l’ordre. Le sucre et le beurre doivent presque toujours être battus ensemble avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre. Les ingrédients secs doivent être bien combinés dans un bol avant d’ajouter des liquides. Les ingrédients liquides doivent toujours être ajoutés une fois les deux premières étapes terminées. Cette méthode crée un mélange homogène et régulier.

56) Ne battez pas ou ne battez pas trop la pâte. Un battement ou un battement excessif affectera la texture et le volume du gâteau. La plupart des recettes sont testées à l’aide d’un mélangeur électrique, qui produit le volume le plus élevé. Lisez la recette pour être sûr de la méthode à utiliser, du mélange électrique ou manuel. Une minute de temps de battement moyen avec un mélangeur équivaut généralement à environ 150-180 coups à la main.

57) Pliage doux. Lorsqu’une recette vous demande de «plier» quelque chose dans la pâte, commencez toujours au fond du bol et balayez la spatule par-dessus pour incorporer doucement le nouvel ingrédient dans la pâte. Faites pivoter le bol pour assurer un pliage uniforme.

58) Crémer le beurre et le sucre. Il s’agit d’une étape de cuisson très importante sur laquelle les gens aiment lésiner. Crémer le beurre et le sucre signifie le battre à grande vitesse avec un batteur électrique jusqu’à ce que le beurre soit duveteux et que le sucre se décompose. Sauter cette étape affecte la qualité légère et aérée des produits de boulangerie. Je recommande l’écrémage pendant 3-5 minutes. Si vous ne le faites pas normalement, vous remarquerez immédiatement une différence dans vos cookies et gâteaux.

59) Cure-dent /Test de brochette. Si vous aimez faire des gâteaux, c’est probablement une bonne idée d’investir dans un paquet de longs cure-dents ou de brochettes en bois pour les tester. (Les cure-dents normaux ne le coupent pas lorsque vous devez tester un gâteau profond.) Après la cuisson, insérez une longue brochette en bois dans la partie la plus centrale du gâteau. S’il ressort propre, éteignez le four et refroidissez le gâteau sur le comptoir. Sinon, continuez la cuisson.

60) D’autres façons de savoir que votre gâteau est prêt. Si vous n’avez pas de cure-dents ou de brochettes sous la main, vous saurez que votre gâteau est entièrement cuit quand: les côtés s’éloignent de la casserole, le gâteau est moelleux et doré sur le dessus, le haut rebondit lorsque vous le touchez, et / ou lorsque la température interne indique 210 degrés F sur un thermomètre.

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61) Lot de test. Si je fais quelque chose qui peut être cuit en plusieurs petits lots, je place toujours un petit lot de test dans le four, puis je fais des ajustements et je continue la cuisson. Choses que je pourrais ajuster: la température du four, le temps de cuisson, la pâte réfrigérée, la taille du produit cuit.

62) Ne pas trop cuire. Cela peut sembler évident, mais de nombreux boulangers pensent que leurs produits de boulangerie ne sont pas tout à fait faits, seulement pour les retirer après avoir atteint leur apogée. Réglez toujours l’heure à la température minimale de cuisson, puis vérifiez. Les cookies sont généralement meilleurs lorsque vous les retirez juste légèrement insuffisamment cuits au centre. Une fois refroidies sur les plaques de cuisson chaudes, les centres se fixent.

63) Utilisez des plaques à pâtisserie refroidies. Refroidir les plaques à pâtisserie entre les lots avant de les réutiliser. Essuyez la surface de chacun avec une serviette en papier ou tapissez-la d’une nouvelle feuille de papier parchemin.

64) Bicarbonate de soude et levure chimique. Vous voyez souvent des recettes avec du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi? Les deux sont utilisés pour neutraliser l’équilibre du pH d’une recette et offrent un ascenseur aéré. Cependant, si vous juste ajoutez du bicarbonate de soude, vous pourriez créer une neutralisation, mais pas lever. Le bicarbonate de soude a besoin d’acide pour réagir. Vous pourrait utilisez la poudre à pâte seule, mais vos gâteries cuites au four pourraient avoir un goût trop acide. Une combinaison des deux est généralement votre meilleur pari.

65) Investissez dans des ustensiles de cuisson de qualité. Je préfère cuire dans des plats de cuisson en céramique et des moules à tarte car ils offrent une cuisson uniforme. Pour les moules à gâteaux, choisissez des moules à bords droits en métal qui sont épais et robustes.

66) Faire griller les noix. Le grillage des noix intensifie leur saveur, ce qui les distingue dans ou sur les produits de boulangerie. Étalez les noix sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et faites-les griller dans un four à 400 degrés F pendant environ 10 minutes. Secouez la poêle une fois pendant ce temps pour vous assurer que les noix grillent uniformément. Les noix sont cuites lorsque leur couleur s’est approfondie et vous pouvez sentir leur arôme.

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67) Ne remplissez pas trop. Remplissez les gâteaux, les muffins et les moules à pain seulement aux 2/3 de la hauteur, en laissant suffisamment de place pour que la pâte se dilate et monte pendant la cuisson. Il n’y a rien de pire que de la pâte à gâteau brûlée collée au fond de votre four.

68) Cuisson au chocolat. Le meilleur chocolat ne contient que du beurre de cacao et pas d’autres graisses. Lisez les étiquettes. Si le chocolat contient des huiles végétales, choisissez autre chose.

69) Plus sur le chocolat… Lorsque vous ajoutez du chocolat fondu à une recette, n’oubliez pas que vous ajoutez de la densité et du gras supplémentaires. Si vous créez la recette à partir de zéro, n’oubliez pas d’utiliser un peu moins de matières grasses (huile ou beurre) que vous le feriez normalement, et augmentez les agents levants.

70) Encore plus sur le chocolat… Les pépites de chocolat contiennent des additifs qui les aident à conserver leur forme pendant la cuisson. Bien que ce soit excellent pour les biscuits, ce n’est pas si bon pour la ganache et le chocolat fondu pour tremper. Assurez-vous d’utiliser des barres de chocolat solides pour tous les projets de cuisson lorsque la forme en «chips» n’est pas nécessaire.

71) Pépites de chocolat. Le chocolat mi-sucré et le chocolat amer sont interchangeables dans les recettes. Chocolat mi-sucré est Chocolat noir. Chocolat aigre-doux est Chocolat extra noir.

72) Stockage congélateur. Rappelez-vous que j’ai mentionné garder la levure active sèche dans le congélateur pour la longévité? Voici d’autres ingrédients de cuisson que vous pouvez conserver au congélateur pour augmenter leur durée de vie: farine (toutes les variétés), bicarbonate de soude et poudre, noix, baies, épices, bananes mûres, babeurre et beurre supplémentaire. Assurez-vous simplement que votre bicarbonate de soude est dans un récipient hermétique ou il absorbera les odeurs indésirables.

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73) Connaissez vos équivalents de cuisson. 3 cuillères à café = 1 cuillère à soupe. 4 cuillères à soupe = 1/4 tasse. 5 cuillères à soupe + 1 cuillère à café = 1/3 tasse, 2 tasses = 1 pinte, 2 pintes = 1 pinte, 4 pintes = 1 gallon.

74) Épices rafraîchissantes. Les épices perdent de leur intensité avec le temps. Avez-vous déjà ouvert un pot de cannelle et vous vous demandez où est passé l’arôme parfumé? Pour rafraîchir les épices pour la cuisson, placez-les dans une poêle sèche et mettez à feu moyen. Regardez attentivement. Au moment où vous pouvez sentir les épices, mélanger et retirer du feu. Cela attire les huiles restantes à la surface afin que vous puissiez utiliser le dernier de votre pot d’épices.

75) Temps de montée. Le pain (ou d’autres pâtes à levure) nécessite généralement deux temps de montée. Le premier est de 1 à 2 heures pour doubler la taille de la pâte. Dégonflez ensuite la pâte, roulez-la, coupez-la ou séparez-la au besoin et remettez-la en place pendant environ 30 à 45 minutes avant la cuisson. Si vous laissez la pâte lever trop longtemps, elle peut se dégonfler dans le four. Si vous ne laissez pas assez de temps de montée, les pains seront denses et compacts. La règle générale pour la montée est d’une heure pour doubler de taille, puis la moitié du temps lors de la deuxième montée. La pâte lourde avec des grains denses peut prendre plus de temps pour lever la première remise des gaz.

76) Sel. Il n’y a pas beaucoup de choses sur lesquelles je suis snob, mais le sel est l’un des rares. Je n’achète JAMAIS de sel de table iodé de base. Si vous testez le sel de table avec du sel de mer de qualité, vous remarquerez une nette différence de saveur. Ce petit changement se poursuit dans les produits de boulangerie. Choisissez toujours du sel de qualité fine pour la cuisson, au-dessus de la quantité.

77) Portions. Il est difficile de mesurer les portions pour les tailles de casseroles, surtout lorsque les jeunes impatients coupent leur propre morceau de gâteau! Pourtant, voici quelques lignes directrices standard: gâteau carré de 8 pouces = 6-8 portions, gâteau de couche ronde de 8 pouces = 12-16 portions, gâteau en feuille de 9 X 13 pouces = 12-16 portions, gâteau bundt de 12 tasses = 12-20 portions.

78) Substitutions laitières. Certaines personnes peuvent contredire cela, mais j’ai trouvé que le babeurre, la crème sure et le yogourt grec peuvent être échangés dans une proportion égale, sans aucun effet majeur sur le résultat.

79) Les substitutions laitières se sont poursuivies… Cependant, le remplacement du lait écrémé par du lait entier peut avoir un effet désastreux. Si une recette demande du lait entier et que vous n’avez que du lait écrémé, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre fondu.

80) Divisez votre pâte. Lorsque je travaille avec de la pâte réfrigérée, je l’ai généralement renversée en plusieurs morceaux et je les ai emballés séparément. Cela permet à la pâte de refroidir plus rapidement. Ensuite, je peux sortir une pièce à la fois pour couper les biscuits ou les croûtes, laissant le reste se refroidir.

Pâte à pizza #pizza #howto #diy

81) Garder les produits de boulangerie mous. La maman d’un ami m’a appris il y a longtemps que placer un morceau de pain de mie dans un contenant de biscuits les garderait mous. L’humidité du pain miraculeusement absorbe dans les cookies. Cela fonctionne bien avec les muffins et les biscuits aussi. Remplacez le pain lorsqu’il est sec.

82) Garder la cassonade douce. La réponse se trouve dans les guimauves! Placez 2-3 guimauves dans votre sac de cassonade pour l’empêcher de durcir. Remplacez les guimauves quand elles sont dures.

83) Vous n’avez pas de rack de refroidissement? Refroidissez vos pâtisseries sur le papier sulfurisé avec lequel vous avez cuit. Faites-le glisser directement sur le comptoir froid. Si vous avez besoin d’absorber de la graisse, faites glisser les produits de boulangerie sur des sacs d’épicerie en papier aplatis pour les refroidir.

84) Ne jamais conserver au chaud. Toujours, toujours refroidir vos gâteries au four à température ambiante avant de les emballer ou de les couvrir. L’évaporation et la condensation des biscuits ou des muffins chauds, emballés trop tôt, peuvent ruiner les sommets dorés et croustillants.

85) Restez approvisionné. Pour la cuisson sur un coup de tête, j’aime garder ces choses à portée de main: farine tout usage, sucre granulé, cassonade, miel, bicarbonate de soude, levure chimique, levure sèche active, sel de qualité, beurre non salé, huile de coco, poudre de cacao, divers épices, extrait de vanille pure, noix et noix de coco râpée. Beaucoup de magie peut se produire avec ces objets!

86) Jouer avec du sucre. Lors du réglage du sucre dans une recette, soyez prudent. Trop de sucre peut provoquer une croûte sombre. Trop peu peut provoquer une croûte trop légère ou une texture dure.

87) Couche par couche. Pour des gâteaux cuits uniformément, sans dessus arrondi, faites cuire couche par couche. Autrement dit, si vous faites cuire un gâteau à 3 couches, utilisez 3 moules de même taille / forme et faites cuire en 3 lots distincts.

88) Glaçage d’un gâteau. Brossez les miettes en excès du gâteau et congelez chaque couche pour un empilage facile. Ensuite, utilisez une longue spatule de glaçage pour répartir le glaçage uniformément. Faites tourner le gâteau pendant le glaçage. Une table à gâteaux tournante est très pratique ici.

89) Tuyauterie. Si vous êtes nouveau dans le glaçage à la tuyauterie, achetez un ensemble d’embouts de tuyauterie avec plusieurs tailles standard (pas besoin d’aller par-dessus bord) et entraînez-vous sur un morceau de papier ciré avant de passer sur votre gâteau. Le dos de l’emballage contient quelques guides sur les formes que vous pouvez faire avec les conseils que vous avez achetés.

90) Remplissage des poches à douille. Pour remplir facilement les poches à douille, placez l’embout de la tuyauterie dans le sac et fixez-le avec un jeu de bagues de couplage. Placez ensuite l’extrémité de la poche à douille dans un grand verre à boire. Pliez les bords du sac sur le verre pour garder le sac ouvert pendant le remplissage.

Le meilleur

91) Une finition sexy. Pour un gâteau super professionnel, donnez à votre gâteau givré une finition brillante. Utilisez un sèche-cheveux à feu moyen sur l’extérieur du gâteau juste avant de le servir, afin qu’il scintille.

92) Couper les desserts. Si votre dessert est froid, utilisez un couteau chaud. (Passez-le sous l’eau chaude et essuyez-le.) Si votre dessert est chaud, utilisez un couteau réfrigéré (placez-le au congélateur quelques minutes) et travaillez vite. Pour des tranches propres, essuyez le couteau avec une serviette en papier humide entre chaque tranche.

93) Barres de coupe. Tapisser le plat de cuisson de papier parchemin ou de papier d’aluminium avant la cuisson. Une fois que les barres sont refroidies, soulevez la feuille entière du moule des coins et décollez le papier. Ensuite, marquez les bords, de sorte que vos pièces soient mesurées uniformément. Coupez vers le bas et tirez vers l’arrière, en déplaçant le couteau de haut en bas comme une scie, lorsque vous le retirez. Essuyez le couteau avant de faire la coupe suivante.

94) Healthify. J’ai donc déjà parlé de faire des substitutions plus tôt, et en détail, mais je sais que certains d’entre vous le feront de toute façon. * clin d’oeil * Si vous DEVEZ remplacer l’huile ou le beurre par de la compote de pommes ou du yaourt nature, utilisez un rapport égal de 1: 1. Je le répète, Ne fera pas fonctionne parfaitement sur toutes les recettes, mais il coupe le gras. Vous obtiendrez les meilleurs résultats avec des recettes de gâteaux, muffins et pains sucrés.

95) Quand tamiser. Lorsqu’une recette nécessite un tamisage, mesurez d’abord, puis tamisez. Je ne tamise que lorsque je prépare des gâteaux ou des biscuits ultra légers et lorsque j’incorpore de la poudre de cacao dans d’autres ingrédients secs.

96) Substitution de farine à gâteau. Si une recette nécessite de la farine à gâteau, dans une pincée, vous pouvez remplacer la farine tout usage + l’amidon de maïs. Mesurer 1 tasse de farine. Retirer 2 cuillères à soupe de farine et remettre dans le sac. Garnissez ensuite la tasse à mesurer de 2 cuillères à soupe d’amidon de maïs. Tamisez bien.

97) Faire du babeurre. Lorsqu’une recette demande du babeurre, à la rigueur, vous pouvez faire la vôtre! Mesurez une tasse de lait entier, en vous arrêtant juste avant le sommet. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de riz pour niveler la tasse à mesurer. Allow the milk to sit for 10 minutes and curdle. Then use as needed.

98) Running out of butter. You can never have too much butter on hand, in my opinion. If you start baking and happen to run out of butter, measure the appropriate amount of canola oil or shortening. It doesn’t offer the same rich flavor, but will not upset your recipe. You can even try substituting smashed avocado for the butter!

99) Evaporated milk. A can or two of evaporated milk is a good thing to keep in the pantry. If needed, you can substitute it for heavy cream in a baked recipe.

100) Don’t give up! After reading through this post, you might be thinking back on some past baking projects that didn’t turn out so well. At least now you know why! Calm gentle hands, careful attention to detail, and patience make up for a lot in baking. Now head back to those recipes that flopped and give them another go. You’ll be glad you did!

Whew…

I know this is a lot of information to swallow, and you may not need it all at this very moment. I suggest you bookmark (or pin) this post, so you can refer back the next time you fire up your oven.

Happy Baking!

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originally published on November 23, 2018 — last updated November 5, 2019

c’était : 100 meilleurs conseils et astuces de cuisson


Source: www.aspicyperspective.com

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100 meilleurs conseils et astuces de cuisson

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