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Génial les découvertes de recettes sont parfois une question de hasard. Pour certains, la recette parfaite est élaborée à partir d’un rêve de regarder cuisiner leurs grands-mères. Pour certains, ce sont des souvenirs gustatifs de déjeuners spéciaux du dimanche et pour certains comme Akash Muralidaran, c’est la rencontre surprenante avec un livre de cuisine oublié depuis longtemps.

Samaithu Paar par S. Meenakshi Ammal a été le point de départ de ce designer culinaire de 25 ans de Chennai. «J’étais parti [from home] étudier pendant près de deux ans et ma chambre avait été transformée en débarras. Quand je suis retourné en Inde et que j’ai commencé à nettoyer des choses, une des choses que j’ai découvertes était trois volumes de Samaithu Paar. »

Tamil Nadu, Chennai - recettes traditionnelles avec le designer culinaire Akash Muralidaran
Une interprétation artistique d’un légume sur le « Samaithu Paar » de Meenakshi Ammal. Crédit photo Akash Muralidaran

Publié en 1951, cette collection de livres de cuisine tamouls faisait généralement partie du trousseau de mariée pour les jeunes mariées, un manuel pour les arts culinaires qui contenait des histoires, des instructions sur la façon de traiter les légumes et des méthodes de préparation détaillées. «Le fait qu’elles aient également été une lecture intéressante avec les recettes racontées dans un style narratif est ce qui m’a attiré», explique Muralidaran.

Et c’est cette découverte fortuite qui a donné lieu à son «défi 100 Days Cook and See» sur Instagram. Comme il a commencé à lire, il a découvert que beaucoup de légumes mentionnés dans le livre comme ingrédients pour des plats communs comme un sambhar ou un rasam, semblaient avoir disparu de la cuisine tamoule de tous les jours. Où étaient, par exemple, les fleurs de moringa ou de citrouille? D’autres comme les pommes de terre ou les haricots blancs pourraient très bien être des plantes exotiques de la fiction fantastique. Alors qu’il commençait à fouiller, demandant à sa mère, à ses tantes, à ses voisins et à d’autres cuisiniers fidèles d’une génération plus âgée, un plan a commencé à prendre forme. C’était un plan conçu pour refroidir à nouveau ces légumes moins connus.

Un cas pour les légumes manquants

Tamil Nadu, Chennai - recettes traditionnelles avec le designer culinaire Akash Muralidaran

Directement traduit, le livre de Meenakshi Ammal signifie Cook and See et cela est devenu le slogan du défi Insta de Muralidaran. Contrairement aux danses mondiales de Tik Tok, c’était une tâche qu’il s’était fixée. L’idée était simple: se procurer ces légumes manquants et cuire 100 jours d’affilée. «Je voulais noter comment ils étaient cuisinés et voir si les techniques étaient difficiles ou datées et essayer de comprendre pourquoi elles avaient disparu. La prochaine phase du projet consistera à présenter ces légumes de manière moderne et intéressante et à voir comment les rapporter », explique Muralidaran.

Avec sa mère et un réseau étendu d’amis et de famille, il a parcouru les marchés de Chennai, les potagers et les fermes de connaissances et a même parfois réussi à se procurer des articles dans les villages voisins. Des haricots de velours au gombo en défense d’éléphant et à un assortiment de baies, de légumes verts et de tubercules, il y avait un monde au-delà de ce qu’il avait mangé ou même vu.

Tamil Nadu, Chennai - recettes traditionnelles avec le designer culinaire Akash Muralidaran
Crédit photo: Akash Muralidaran

Il a commencé avec un nombre gérable de 25 personnes, ne s’attendant pas à mettre la main sur le reste. Pourtant, à mesure que le temps passait et que le mot se répandait, les gens se sont avancés pour offrir des conseils et des produits de leurs propres jardins. Dans de nombreux cas, on a passé du temps à apprendre à traiter les légumes et à trouver des recettes adaptées. Par exemple, le raisin velot était exceptionnellement délicat. «Ce légume provoque des démangeaisons dans les mains et vous devez appliquer de l’huile avant de le manipuler. Il est également important de sélectionner le bon raisin qui a bien mûri. Ensuite, vous devez retirer les parties saillantes et les cuire très bien », explique Muralidaran. Un autre défi consistait à trouver des recettes, car si Samaithu Paar était un point de départ, il n’y avait pas de recettes pour tous les légumes. Avec sa mère, Muralidaran a adapté les recettes existantes, en faisant correspondre les profils de saveurs et les textures. Par exemple, il a fait cuire des fleurs de moringa selon une recette à base de fleurs de bananier et le résultat a été étonnamment bon.

Tamil Nadu, Chennai - recettes traditionnelles avec le designer culinaire Akash Muralidaran
Crédit photo: Akash Muralidaran

La cuisine était la première étape. Par la suite, il a utilisé ses compétences en conception ainsi que l’aide de ses amis illustrateurs pour créer un modèle merveilleusement engageant mettant en valeur ces légumes moins connus.

Ce qui fait qu’un millénaire commence à cuisiner comme le sien paati?

Bien que la découverte du livre de cuisine de Meenakshi Ammal ait pu être une chance, l’intérêt de Muralidaran pour la nourriture est entièrement de conception. Bien qu’il ait suivi une formation d’architecte, son tout premier stage a renforcé la conviction que ce n’était pas ce qu’il voulait faire. Une recherche libre sur Internet l’a conduit à un programme de deux ans à Milan axé sur la conception d’aliments. Quand je lui ai demandé ce que la discipline représentait pour lui, Muralidaran avait une réponse toute prête.

« L’idée est d’apporter des histoires de nourriture au-delà de ce qui se trouve dans votre assiette », explique Muralidaran. Un stage de quatre mois aux Pays-Bas avec la créatrice néerlandaise Katja Gruijters a offert de nouvelles perspectives sur cette idée. Il a travaillé en étroite collaboration avec Gruijters sur une exposition qui présentait les produits locaux de la région d’Achterhoek et présentait des ingrédients moins connus à un public plus large.

Au moment où il a obtenu son diplôme, la nourriture s’était ouverte à lui comme un sujet qui avait de nombreuses possibilités. Muralidaran est retourné à Chennai en janvier de cette année, travaillant à distance pour le Center for Genomic Gastronomy, un groupe de réflexion artistique qui étudie la biotechnologie et la biodiversité des systèmes alimentaires humains. Il était rentré chez lui pour concentrer son travail sur la cuisine indienne. C’est au milieu de multiples activités créatives et d’une soudaine pandémie que Muralidaran a trouvé une nouvelle inspiration.

Tamil Nadu, Chennai - recettes traditionnelles avec le designer culinaire Akash Muralidaran
Designer culinaire Akash Muralidaran

Alors que la plupart des gens se sont plaints de leur cuisine quotidienne au cours de ces 100 derniers jours de confinement, Akash Muralidaran les a passés à apprendre l’histoire de la nourriture de sa terre. Des légumes apportés par les colonisateurs à ceux qui sont indigènes, cela lui a fait voir son repas quotidien sous un jour entièrement nouveau.

Son projet est peut-être terminé pour l’instant, mais le chemin est encore long. Les prochaines étapes consistent à lier des restaurants et des chefs pour trouver de nouvelles façons de ramener ces légumes oubliés.

Suivez le projet instagram d’Akash ici



c’était : Ce designer culinaire basé à Chennai est à la recherche des légumes oubliés du Tamil Nadu | Condé Nast Traveler India


Source: www.cntraveller.in

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