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NOUVELLE-ORLÉANS (communiqué de presse) – Les chefs Nina Compton, Isaac Toups et Bryan Landry ont partagé quelques-unes de leurs recettes préférées avant les célébrations de la fête du Travail.

Chef Brian Landry, Bar Bayou

  • Burger 1 & 1 avec sauce barbecue à l’hickory – Aucun autre aliment ne dit la fête du Travail comme un hamburger juteux et délicieux. Le chef Brian Landry partage sa recette de hamburgers très populaire, avec du fromage cheddar en grains, de la sauce au caryer maison et des oignons. Des hamburgers parfaits garantis à chaque fois. (Donne quatre hamburgers.)

Ingrédients:

  • 4 brioches
  • 2 lb de bœuf haché de qualité supérieure (transformé en 8 oz chacun)
  • 8 oz de fromage cheddar en grains
  • ½ tasse de mayonnaise (assiette bleue recommandée)
  • Recette de sauce au caryer 8 oz ci-dessous
  • 1 oignon Vidalia, tranché finement
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de canne Steen ou équivalent
  • 1 tête de laitue au beurre, lavée et râpée
  • 1 tomate créole, tranchée pour les sandwichs
  • 1 tasse de cornichon à l’aneth sucré et épicé (marque Mount Olive recommandée)
  • 4 oz de beurre, non salé, coupé en cubes
  • Sel
  • Poivre noir moulu

Instructions:

  1. À l’aide d’une plaque chauffante en fonte, faites fondre quatre cubes (environ 2 c. À soupe) de beurre. Assaisonnez les galettes préparées avec du sel et du poivre et placez-les dans du beurre chaud.
  2. Saisir les galettes jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme (environ 2 minutes). Retourner et cuire jusqu’à la cuisson désirée.
  3. Dans une autre poêle antiadhésive, utilisez le beurre restant pour griller les petits pains jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  4. À la fin de la cuisson des hamburgers, déposer 2 cuillères à soupe de sauce au caryer sur chaque hamburger et garnir de fromage en grains.
  5. Lorsque le fromage commence à ramollir, mélangez l’oignon émincé avec une pincée de sel et de vinaigre de canne et laissez mariner. Enduire l’intérieur du pain supérieur et inférieur de mayonnaise. (* pour bien faire fondre le fromage, placer les burgers avec sauce et fromage sur le dessus sous le gril au four pendant 1 à 2 minutes)
  6. Assemblez le hamburger en commençant par le bas avec le petit pain, la galette, l’oignon émincé, les cornichons tranchés, la tranche de tomate, la laitue déchiquetée, le pain supérieur et maintenez ensemble avec un cure-dent

Sauce au caryer (donne 2 tasses)

  • 1 oignon jaune, pelé, julienne
  • 4 cuillères à soupe d’huile de canola
  • 1½ tasse de ketchup
  • ¾ C Vinaigre de cidre de pomme
  • ½ tasse de cassonade, non emballée
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
  • ¼ C Worcestershire
  • ½ cuillère à soupe de flocon de piment
  • Sel
  1. Utilisez l’huile pour caraméliser les oignons dans une casserole.
  2. Une fois les oignons caramélisés, mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole et cuire jusqu’à
    combiné.
  3. Au mélangeur, en commençant à basse vitesse et en augmentant progressivement, réduire en purée tous les ingrédients jusqu’à
    lisse.
Crédit photo 1 & 1 Burger Randy Schmidt

1 & 1 Burger | Crédit photo Randy Schmidt

  • Bouts de côtes collantes – Allumez la friteuse et préparez-vous à vous régaler des succulents bouts de côtes collantes du chef Brian Landry. C’est la recette parfaite à préparer pendant le long week-end. (4 portions)

Ingrédients:

  • 2 tranches de poitrine de porc (environ 2 lb chacune)
  • 2 tasses d’oignon jaune, coupé en dés
  • 1 branche de céleri, coupée en dés
  • 1 ch. brunoise de carottes
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 1 tige de romarin frais
  • 1 branche de thym frais
  • 2 tasses de vin rouge sec
  • 1 pinte de bouillon de porc ou de poulet
  • ½ tasse d’assaisonnement pour ébullition de crabe
  • 3 tasses de farine de riz
  • 1 tasse de gelée de poivre
  • Sel et poivre
  • Huile végétale, pour la friture

Instructions:

  1. Assaisonnez généreusement les poitrines de porc avec du sel et du poivre. Saisir des deux côtés dans une grande casserole en fonte avec un couvercle.
  2. Retirez les côtes de la casserole et ajoutez les oignons, le céleri, les carottes et l’ail. Faire suer jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.
  3. Déglacer au vin rouge et ajouter le romarin, le thym et le bouillon de volaille.
  4. Remettez les côtes dans la casserole en vous assurant qu’elles sont presque immergées dans le liquide (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).
  5. Porter le liquide à ébullition et réduire le feu à doux, couvrir avec le couvercle et cuire 2 heures ou jusqu’à ce que la fourchette soit tendre.
  6. Retirer du feu. Placez les côtes dans un récipient sans danger pour les aliments. Égouttez les légumes du liquide de cuisson et versez le liquide de cuisson sur les côtes.
  7. Réfrigérez toute la nuit.
  8. Retirez les côtes du récipient en vous assurant de bien racler le liquide de cuisson réfrigéré.
  9. Couper les côtes en carrés de 1 ½ pouce
  10. Assaisonnez généreusement les côtes avec l’assaisonnement pour ébullition de crabe.
  11. Rouler les pointes de côtes dans la farine de riz et les faire frire dans de l’huile végétale à 350 degrés pendant environ 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
  12. Retirer les pointes des côtes de l’huile de friture et réserver sur du papier absorbant. Assaisonnez avec du sel.
  13. Placer les pointes de côtes sur une assiette de service et recouvrir de gelée de poivre (* recette ci-dessous)
  14. Mange avec tes mains

Gelée de piment jalapeño (fait 2 litres)

  • 2 tasses de vinaigre de riz
  • 2 tasses de vinaigre de cidre de pomme
  • 4 tasses de sucre
  • 1 tasse de sambal
  • 2 litres de jus de pomme
  • 1 tasse de piment jalapeno, tranché
  • 2 tasses de poivron doux, coupé en dés
  1. Combinez tous les ingrédients et réduisez lentement de 33 pour cent
  2. La gelée doit recouvrir le dos d’une cuillère.
  3. Vérifier l’assaisonnement

Chef Isaac Toups, Meatery de Toups

  • Légumes du jardin grillés avec vinaigrette au bacon – Allumez le gril pour cette recette végétarienne familiale que même les enfants adoreront. Avec du bacon gras épais, de l’ail piquant et un soupçon d’épices de poivron rouge écrasé, ce plat est certain de vous faire revenir pendant quelques secondes.
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Légumes du jardin grillés avec vinaigrette au bacon

  • Poisson frit – Essayez cette recette avec une prise fraîche ou des filets achetés en magasin. Pour reprendre les mots d’Isaac: «Oubliez les assiettes et la table. Nous la pelletons d’une main, une bière froide de l’autre, tout en nous tenant au-dessus de la pile qui s’écoule sur des serviettes en papier.  » Les célèbres alevins d’Isaac sont rapides, faciles et, à la manière d’Isaac Toups, regorgent de saveurs.

Ingrédients:

  • 2 livres de filets de poisson (environ 1⁄2 pouce d’épaisseur ou plus mince), peau enlevée
  • Friteuse (ou une grande poêle en fonte profonde ou un faitout)
  • Environ 2 litres d’huile d’arachide
  • 3 tasses de farine de maïs (elle est plus fine que la semoule de maïs et adhère mieux)
  • 3 cuillères à soupe de sel de maïs soufflé
  • 2 cuillères à soupe d’oignon en poudre
  • 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu
  • 1 cuillère à soupe d’ail granulé
  • 2 cuillères à café de poivre de Cayenne
  • 1 cuillère à café de sel de céleri

Instructions:

  1. Si vous utilisez une friteuse, remplissez d’huile jusqu’à la ligne de remplissage. Si vous utilisez une poêle en fonte ou un faitout, remplissez-le d’huile d’arachide jusqu’à une profondeur de 1 1⁄2 pouce. Chauffer l’huile à 350 ° F à feu moyen-vif.
  2. Dans un sac ziplock ou un grand contenant Tupperware avec un couvercle (un ziplock est ce que nous aurions au camp; c’est une chose de moins à laver), mélanger la farine de maïs, la poudre d’oignon de sel de maïs soufflé, le poivre blanc, l’ail granulé, le poivre de Cayenne, et le sel de céleri. Scellez le sac ou couvrez le récipient et agitez-le bien pour bien mélanger.
  3. Ajoutez un tiers des filets au sac ou au Tupperware. Scellez et secouez bien le poisson pour bien l’enrober du mélange de farine de maïs. Retirez le poisson et remuez l’excédent dans le sac. Déposez doucement les filets dans l’huile chaude. Je les pose avec ma main mais l’huile éclatera un peu. Si vous préférez utiliser des pinces, vous pouvez faire attention à ne pas percer les filets ou à ne pas enlever la panure. Cuire dans l’huile 1 minute, jusqu’à ce que le poisson soit croustillant et doré des deux côtés. S’ils sont super fins, vous n’avez probablement pas besoin de les retourner, mais s’ils sont plus épais, vous devrez peut-être les tourner (doucement) avec des pinces pour les faire dorer uniformément. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils aient une température interne de 135 ° F, mais je vais vous dire que je n’ai jamais enfoncé une seule fois un thermomètre dans un morceau de poisson. Vous voulez juste qu’il soit doré et croustillant.
  4. Retirez le poisson avec une araignée ou une grande cuillère en métal fendue et placez-le sur une grille ou une assiette avec du papier absorbant pour égoutter. Pendant la cuisson de la première fournée, panez la deuxième fournée pour qu’elle soit prête à partir dès que la première fournée sort de l’huile, et continuez avec la troisième.
  5. Servir chaud.
Fish Fry Crédit photo Denny Culbert

Fish Fry | Crédit photo Denny Culbert


Chef Nina Compton, Bywater American Bistro

  • Crevettes marinées au céleri et babeurre – Recréez les crevettes marinées rafraîchissantes du chef Nina Compton avec du céleri et du babeurre, idéales pour les chaudes journées d’été et un vrai plaisir pour la foule. (donne 6-8 portions)

Ingrédients:

  • 4 branches de céleri
  • 1 oignon jaune
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 tasse de vin blanc
  • 2 citron
  • 2 chaux
  • 2 orange
  • 1 gallon d’eau
  • 4 cuillères à soupe de sel
  • 1 qt de vinaigre de riz
  • 1 tête de crevette du Golfe, U-10

Instructions:

  1. Épluchez les oignons, lavez le céleri et le fenouil, coupez-les en mirepoix de 2 pouces. Ajouter à grand rondeau avec de l’eau, ajouter le sel, le mirepoix, le vin et porter à ébullition 20 min.
  2. Ajouter les agrumes, presser et déposer chaque moitié directement dans le bouillon.
  3. Laisser mijoter et 10 à 20 minutes supplémentaires.
  4. Filtrer et remettre le liquide dans la casserole.
  5. Brochette de crevettes avec des chevilles en bois pour les garder droites pendant la cuisson (cela les rendra plus uniformes lors du nettoyage et du portionnement).
  6. Pocher les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites 3 à 5 minutes. Vérifiez en retirant la tête. La viande doit être légèrement translucide au centre.
  7. Choc dans de l’eau glacée et laisser refroidir complètement pendant 5 à 10 minutes.
  8. Peler les crevettes et la marinade dans du vinaigre de riz pendant 30 minutes, complètement immergées.
  9. Filtrer et conserver le vinaigre de riz.Devein et portion de crevettes en les coupant en deux dans le sens de la longueur, en enlevant la veine et en les coupant en 3 en biais, 1,5 oz par portion.

Vinaigrette au babeurre:

  • 1/2 tasse de mayonnaise
  • 1 litre de babeurre
  • 2 t de moutarde de Dijon
  • 2 ail
  • 1 tasse de grana padana ou de parmesan
  • 25 g de vinaigre de vin rouge
  • 15 g de Worcestershire
  • 5 g de poivre blanc
  • 11 g de sel
  • 1 anchois
  • 10 g de jus de citron

Placer tous les ingrédients dans le mélange Vita, réduire en purée jusqu’à consistance lisse. Incorporez l’aïoli. Rectifiez l’assaisonnement.

Crédit photo de crevettes marinées Bab Denny Culbert 02

Crevettes marinées Bab | Crédit photo Denny Culbert

c’était : Les chefs de la Nouvelle-Orléans partagent des recettes de la fête du Travail


Source: www.myneworleans.com

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